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"Die Wiener Fleischer versorgen Sie individuell mit hochwertigem Fleischgenuss" - Horst Stierschneider, Innungsmeister der Wiener Fleischer
Artikel im Kurier vom 8.März 2025 Seite 15
Geschmortes Milchlamm fürs Osterfest:
Rezept für 2 Personen:
- Schlögel oder Schulter vom Milchlamm
- 2 Bund Wurzelgemüse
- 1 Zwiebel
- 3 EL Tomatenmark
- 0,5 l Rotwein
- 1 l Rindsuppe
- Salz, Pfeffer, Rosmarin
Zubereitung:
Das Fleisch entweder mit Knochen zubereiten, dann bleibe es saftiger oder vom Fleischhauer auslösen lassen und als Rollbraten zubereiten. Pflanzenöl im Bräter am Herd erhitzen, Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin würzen, im Ganzen auf allen Seiten kurz anbraten, herausheben. Wurzelwerk und Zwiebel klein würfeln, gemeinsam im Topf anbraten, Tomatenmark hinzufügen, ca 15 Minuten stark anbraten, simmern, mit ca 1/2 l Rotwein ablöschen und ca 1/2l Rindsuppe hinzufügen.
Backrohr auf 160-170 Grad Umluft erwärmen. Fleisch in den Bräter setzen, Milchlammschulter oder Schlögel etwa 1,5 Stunden offen im Backrohr schmoren lassen. Das Fleisch soll etwa ein Drittel bis maximal zur Hälfte in der Flüssigkeit schmoren, bei Bedarf Rindsuppe zugießen, etwa alle 30 Minuten wenden.
Nach dem Ende der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter heben und mit Alufolie bedeckt rasten lassen. Den Saft abseihen, in einem Topf mit einigen Karottenstücken vom Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren. Je nach Konsistenz etwas Wurzelwerk hinzufügen, bis die ideale Sämigkeit der Sauce erreicht ist.
Das Fleisch anschneiden oder sanft auslösen - das zarte Fleisch lässt sich gut vom Knochen lösen. Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffeln, Spinat oder Mangold.
Tipp: Das Gericht lässt sich perfekt vorbereiten! Am Festtag anschneiden, mit dere Sauce im Backrohr bei etwa 70 Grad sanft erwärmen und mit den Beilagen servieren.